ゼラチンってなに？ コラーゲンって？ コラーゲンは体のなかでどんな働きをするの？ どう違うの？ゼラチンとコラーゲン。 ゼラチンには、どんな栄養があるの？ ゼラチンを使うと、どうしてゼリーができるの？ ゼラチンはどうやって作られるの？ 他のゼリー材料との違いは？ ゼラチンはいつ頃から使われているの？ ゼラチンはどのぐらい使われているの？

ゼラチンのように、ゼリーをつくるための食材を「ゲル化剤」といいます。以下に、代表的なゲル化剤とその性質についてまとめてみました。   ゼラチン 寒天 カラギーナン ペクチン 原料 動物の骨・皮 紅藻類 紅藻類 柑橘類、果汁搾汁残物 主成分 たんぱく質 炭水化物 炭水化物 炭水化物 食感 口内で自然に溶けるので、なめらかな舌ざわり。弾力性、粘りがある。 口内温度で溶けない。かたい、弾力がない、砕けやすい。 ややかたいが、ゼラチンゼリーに近いなめらかさがある。 HM；かたくてなめらかさがない。 LM；ソフトで滑らか 溶解温度 50〜60℃ 予め水で膨潤 80℃以上 予め水に浸漬 80℃以上 〜100℃ 水の硬度による。 ゲル化 開始温度 18〜20℃ 濃度により異なる。 30〜40℃ 濃度により異なる。 30〜60℃ 可溶性固形分含量により上下する。 30〜85℃ 種類、pH、糖度、その他条件により異なる。 ゲル化 完了まで 10℃以下の冷却が必要。8〜18時間でほぼ安定。 常温で可。5〜24時間でほぼ安定。 常温ですみやかにゲル化し、安定。 常温で可。 透明性 透明 白いくもりあり 透明 白いくもりあり 消化吸収 非常に良い されない されない されない

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