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まずは、専門的なお話から。ゼラチンの基本構造をみると、約1000個のアミノ酸が細長い鎖状に並んでいます。ゼラチンを熱い液体のなかで溶かすと、網目状の構造がこわれ、分子が自由に液体の中を動くようになります（この状態をゾルといいます）。次に、液体の温度を下げていくと、分子の運動は不活発になり、分子同士が引き合って、弾力性のある網目状の構造をつくります（これをゲルといいます）。このように熱すると溶けて液体（ゾル）に、冷やすと固まってゼリー（ゲル）といった変化が、加熱−冷却によって繰り返されます。これがゼラチンの不思議であり、最大の特性なのです。 |
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